La Protéine Végétale

Une partie des déséquilibres nutritionnels de notre alimentation résulte d’une consommation insuffisante de produits végétaux et, indirectement, d’une consommation trop importante en produits animaux. L’OMS appelle ainsi à un rééquilibrage de ces apports. Si la viande est une source importante de protéines, elle n’est pas la seule. Les protéines végétales sont une composante essentielle d’une alimentation équilibrée, ainsi qu’une excellente alternative aux protéines animales. A travers cet article, vous pourrez en savoir plus à propos de la protéine végétale !

 

Nos produits végétaux

Pourquoi chez Le Bon sens & la Sève, nous avons choisi pour Le Rôti Végétal l’association
 Pois chiches / Protéines de Blé

Qu’est ce qu’une protéine végétale ?

Les protéines sont des molécules indispensables au bon fonctionnement de nos organes. Celles d’origine végétale sont facilement assimilées par l’organisme et disposent d’une excellente qualité nutritionnelle. Les sources de protéines végétales sont également riches en vitamine B, antioxydants, sels minéraux, et surtout en fibres dont les produits animaux sont dépourvus. 

 

Il n’y a pas de risque de carence avec un régime végétarien (qui exclut le poisson et la viande, mais conserve les produits laitiers ou les œufs). Pour un régime végétalien ou végane (qui exclut tous les produits d’origine animale : viande, poisson, œufs, produits laitiers, miel…), il est indispensable de bien se supplémenter en vitamine B12, disponible uniquement en quantité suffisante dans la viande, le poisson et les produits laitiers.   

Quelles sont les sources de protéines végétales ?

De nombreux aliments végétaux contiennent des protéines végétales en proportions différentes :

• Les légumes secs, issus de la culture de légumineuses : pois cassés, pois chiches, petits pois, haricots, lentilles, soja, fèves, etc. Des études soulignent leur bonne teneur en protéines (entre 20 à 40 % selon l’Inrae) ainsi que les bénéfices agronomiques de la culture des légumineuses, qui contribue à la fertilisation des sols. 

• Les oléagineux : arachide, noix, noisettes, amandes

• Les céréales : blé, riz, avoine, quinoa, sarrasin, épeautre 

• Les tubercules : patate douce, pomme de terre, manioc ;

• Certaines épices comme le fenugrec ;

• La spiruline. 

Au-delà de leur apport en protéines, ces aliments sont des sources de fibres, de minéraux et de vitamines. 

Pourquoi manger de la protéine végétale ?

Une surconsommation de protéines animales 

Selon l’ANSES, 60 à 70 % des protéines alimentaires consommées en France proviennent de produits animaux. Une alimentation trop carnée soulève des questions d’ordre écologique, sanitaire mais aussi éthique :

• L’élevage représente la part de la production agricole la plus émettrice de gaz à effet de serre en France. L’élevage industriel participe aussi à aggraver la déforestation, en raison du soja sud-américain importé pour nourrir les poulets, porcs, et bovins laitiers européens.

• La surconsommation de viande rouge peut affecter le système cardio-vasculaire et être à l’origine de maladies chroniques. Une consommation importante de viande rouge augmente les risques de développer des cancers de type colorectal, ou cancers du sein. De plus, les viandes rouges transformées, telles que la charcuterie, sont classées cancérigènes par l’OMS.

• Les conditions de vie et d’abattage des animaux d’élevages industriels sont pour beaucoup hautement problématiques. Les vidéos de L214 ou encore le travail de CIWF (association de promotion du bien-être des animaux de ferme) l’ont démontré à de nombreuses reprises : l’élevage industriel engendre cruauté et souffrance pour les animaux.

 

 

L’intérêt des protéines végétales pour la santé et l’environnement 

Sans nécessairement adopter un régime 100 % végétal, il est intéressant de diversifier les sources de protéines et d’inclure des protéines végétales dans nos assiettes. 

Privilégier les protéines végétales au détriment des protéines animales est excellent pour la santé, puisqu’elles contiennent des fibres et des antioxydants qui contribuent à la prévention des cancers, des maladies cardio-vasculaires et du diabète.

 

Au-delà de leurs propriétés intéressantes pour l’organisme, cultiver des sources de protéines végétales comme les légumes secs est beaucoup moins agressif pour l’environnement, et notamment les sols, que l’élevage intensif d’animaux. 

3 idées reçues sur la protéine végétale

• “On trouve du fer seulement dans la viande… et les épinards.”

Le fer est contenu en très grande quantité dans certains végétaux comme la spiruline (28,5 g / 100 g), le chocolat noir >70 % (11 g), les tomates séchées (9,1 g) ou le muesli (5,6 g). À titre de comparaison, il y a “seulement” 1 g de fer dans 100 g de volaille, et c’est même encore moins pour de la côte de porc grillée (0,7 g). Quant aux épinards, si c’est vrai qu’ils ont une teneur en fer intéressante (3,6 g pour des épinards crus, 2,1 g pour des épinards cuits), de nombreux autres aliments ont une teneur similaire (2,5 g pour la lentille verte cuite à l’eau, 2,4 g pour le tofu nature). On est donc très loin du cliché de Popeye !

Aliment	Teneur en fer (en g/100g), base Ciqual
Spiruline	28,5
Chocolat noir > 70 %	11
Tomates séchées	9,1
Muesli	5,6
Epinards crus	3,6
Lentille verte cuite à l’eau	2,5
Tofu nature préemballé	2,4
Volaille	1
Côte de porc grillée	0,7

 

 La table Ciqual permet de connaître la composition nutritionnelle de chaque aliment.

“Le fer contenu dans les protéines végétales est moins bien absorbé par l’organisme.”

Il est vrai que le fer héminique, contenu dans le sang et les muscles des animaux, a un taux d’absorption par l’organisme qui est plus élevé que le fer non-héminique, que l’on retrouve notamment dans les protéines végétales. Néanmoins, il existe quelques conseils simples (site AVF) qui facilitent l’assimilation de ce dernier par l’organisme, comme la consommation régulière de fruits et légumes crus, et riches en vitamine C (agrumes, poivrons, choux…). 

 

À noter également : il semblerait que les personnes végétariennes assimilent mieux le fer non-héminique que les omnivores – autrement dit, notre organisme est capable, dans une certaine mesure, de s’adapter à notre régime. 

 

• “Il faut nécessairement associer céréales et légumineuses pour assurer tous nos besoins en acides aminés essentiels.” 

S’il est vrai que les protéines végétales présentent des teneurs limitées concernant certains acides aminés (cystéine et méthionine pour les légumineuses, et lysine pour les céréales), en réalité, les adultes en France ne présentent pas de risques d’insuffisance en acides aminés essentiels si leurs apports en protéines sont suffisants. Autrement dit, si vous mangez suffisamment de protéines, vous n’avez pas de souci à vous faire sur ce point et vous n’avez pas besoin d’associer à chaque repas du riz à des haricots ou de la semoule de blé à des pois chiches. 

“Les protéines végétales sont de moins bonne qualité que les protéines animales. » 

La qualité d’une protéine se calcule selon son taux de digestibilité d’une part, et de son taux en acides aminés essentiels (les composants des protéines) d’autre part. Cette qualité est déterminée par un score, allant de 0 (très faible qualité) à 1 (excellente qualité), appelé “PDCAAS” (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) ou, dans une version plus récente, le “DIAAS” (Digestible Indispensable Amino Acid Score). Si les protéines végétales présentent des taux un peu plus faibles, ce constat est à pondérer car : 

 

• Certains aliments, comme le soja, contiennent des protéines végétales d’excellente qualité. 

• Ce score n’est pertinent que pour un aliment consommé seul. Si l’on mélange des haricots noirs (0,75) et du riz (0,5), on obtient un score de 1 !

Sources :

1. Anses
2. Agriculture.gouv.fr
3. AVF
4.  Ciqual/Anses
5. L214
6. CIWF